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Petite Histoire du Chocolat


Metate et mano utilisés pour broyer les fèves de cacao par les mayas. Choco-Story, musée du chocolat Bruges. Photo Yelkrokoyade
Metate et mano utilisés pour broyer les fèves de cacao par les mayas.
Choco-Story, musée du chocolat - Bruges. Photo Yelkrokoyade

La boisson sacrée des mayas

L’utilisation du cacao remonte à loin, 3 millénaires au moins, mais celle-ci ne nous est bien connue qu’à partir de l’époque des Mayas qui le cultivaient dans leurs jardins, et l’utilisaient comme boisson fortifiante et rituelle dès moins 600 avant JC.

Les Aztèques ne sont pas en reste. Ils attribuent l’arrivée du cacaoyer à leur dieu Quetzalcoalt, qui en aurait chipé un plan au paradis avant de descendre sur terre par un faisceau de l’étoile du matin (Venus). Ils en consomment d’énormes quantités sous forme d’une boisson amère, agrémentée d’épices et parfois de piment qu’ils appellent xocoatl (« boisson amère »).

L’empereur Moctezuma II lui-même, avant de se faire mettre aux fers par Hernán Cortéz, en consommait jusqu'à 50 coupes par jour. La graine (fève) est tellement appréciée qu’elle sert de monnaie d’échange (10 graines pour un lapin ou les services d’une prostituée, 50 pour une mule et 100 pour un esclave), et de tribut par les populations soumises, Mayas compris.


Noble offrant de la pâte de cacao - musée du chocolat Choco-Story - photo Yelkrokoyade
Noble maya offrant de la pâte de cacao. Choco-Story,
musée du chocolat - Bruges photo Yelkrokoyade

Le commerce prend le pas

Si Christophe Colomb est le premier Espagnol à découvrir le cacao, il ne s’y intéresse pas, ou du moins n’arrive pas à y intéresser l’Espagne.

Hernan Cortés, lui, n’est ni un rêveur ni un missionnaire, c’est un guerrier doublé d’un homme d’affaire, et il en comprend rapidement la valeur potentielle. Il lui suffit de convaincre la Cour d’Espagne de ses vertus, d’adapter la boisson au goût européen (en retirer le piment, y ajouter du sucre de canne et une pointe de cannelle), puis de le planter en terre conquise. Chose faite, et si bien que la fève en Espagne aura aussi bientôt valeur de monnaie.

Les espagnols arrivent à garder pour eux seuls le plaisir du cacao une centaine d’année, puis c’est la conquête de l’Europe pour la boisson miracle. Elle fait un tabac à la cour de France où ses prétendues propriétés aphrodisiaques en font des adeptes célèbres telles que Madame de Pompadour et Madame du Barry.

Casanova l’utilise à ses fins bien connues et le Marquis de Sade pour distribuer ses poisons. Louis XIV aura sa propre confection.

Les moines aussi voyagent et l’emportent dans leurs besaces. Des « Chocolate Houses » apparaissent à Londres et font concurrence aux Coffee House. L’une d’entre elle devient même extrêmement célèbre pour servir, à côté de la boisson, du chocolat dans des gâteaux et en bâton, à la manière espagnole.

Nous sommes au XVIIIe siècle et le chocolat a conquis l’Allemagne, l’Italie, la Suisse et va faire son retour aux Amériques.


L'empereur Moctezuma II par André Thevet
    (1584) Hernan Cortés (Mexico city) Madame
    du Barry par Elisabeth Vigée-lebrun
De gauche à droite : L'empereur Moctezuma II par André Thevet (1584) - Hernan Cortés (Mexico city) - Madame du Barry par Elisabeth Vigée-lebrun

L’industrie s’en mêle

En 1828 la presse à cacao est inventée par C. J. Van Houten et permet d’extraire le beurre de cacao pour ne garder que la poudre, et ainsi donner à la boisson une consistance et un goût plus agréable.

L’invention du moulage permet à des Anglais de confectionner les premières tablettes. Ils se joignent à Cadbury aux Etats-Unis pour les produire en masse.

En 1875 le Suisse Daniel Peter crée le premier chocolat au lait grâce au lait concentré inventé 7 ans plus tôt par l’un de ses voisins, Henri Nestlé.

Avec la révolution industrielle et le perfectionnement de la machine à vapeur viennent de meilleures presses, l’invention du conchage et donc du chocolat fondant par le suisse Rodolphe Lindt en 1879, et celle du fourrage du chocolat par un autre Suisse, Jules Sechaud.

Les suisses ont maintenant le monopole du goût et de la variété, créant toutes sortes de recettes, tandis qu’entre temps les plantations de cacao sont parvenues jusqu’au en Afrique, et notamment en Côte d’Ivoire qui en devient le premier producteur au monde.


Rodolphe Lind en 1880
Rodolphe Lind en 1880 & sa Machine à Concher le chocolat
Affiche du Cacao Van Houten 1897 - par Henri
        Privat-Livemont (1861–1936)
"Cacao Van Houten - Le Meilleur
Chocolat à consommer liquide." 1897

Fabrication des tablettes

La fabrication classique du chocolat commence par le séchage des fèves de cacao. Elles sont ensuite torréfiées (grillées), puis leur écorce est retirée pour ne garder que la partie comestible. Celle-ci est pressée en pâte appelée « liqueur de cacao », bien qu’elle ne contienne pas d’alcool.

La liqueur est à nouveau pressée pour séparer la masse solide du beurre de cacao.

La masse transformée en poudre servira à la préparation des gâteaux ou des boissons.

Les tablettes, elles, sont fabriquées à partir de la liqueur à laquelle est mélangé du beurre de cacao, et le plus souvent du sucre au moment du conchage. Le conchage, inventé par Lindt en 1879, consiste à chauffer et mélanger la préparation de longues heures pour augmenter son homogénéité et ainsi le fondant, et développer les arômes.


Tablettes de Chocolat Cru Ombar
Tablettes de chocolat cru Ombar

Les nouveaux chocolatiers et la génération "superfoods"

Ces dernières années ont vu le jour des nouveaux chocolatiers, jeunes, innovants et éclairés sur les nouveaux défis de notre époque :

S’alimenter mieux et de façon naturelle et pour cela revoir notre appréciation de la nourriture et de la consommation, revoir même notre rapport au monde.

Diminuer notre impact négatif sur la nature et l’aliénation des populations dans le travail, sans joie, sans équilibre et sans profit, pour le seul bien d’immenses corporations devenues des monstres sans tête.

C’est pourquoi ces nouveaux chocolatiers, fabricants de produits crus, naturels et superfood, ont décidé de ne laisser aucune place à la médiocrité, à la facilité ou au mensonge.

Leurs chocolats sont sains et bienfaisants car ils utilisent des matières premières de la meilleure qualité, produits biologiques et éthiques, qu’ils ne les travaillent que peu ou pas du tout, et mettent tout leur savoir-faire au service de recettes qui ont du sens. Ces chocolats sont généralement sucrés au sucre de fleur de coco, l’un des sucres les plus éthiques et sains de la planète pour sa production durable et son indice glycémique inférieur à 35.

Ils utilisent le cacao Criollo, la plus fine et rare des 4 variétés cultivées, produit en parfaite harmonie avec l’écosystème. Le chocolat Pacari par exemple, équatorien de l’arbre à la tablette, est le seul chocolat au monde à obtenir la prestigieuse certification Demeter pour sa production Biodynamique.

C’est aussi Pacari qui fournit la pâte de cacao au fabricant Ombar, qui, lui, produit ses merveilleuses tablettes en Angleterre, les agrémentant de baies et de fruits délicieux et bienfaisants.

En plus d’une production Biodynamique, Pacari s’investit dans de nombreux projets sociaux qui servent à augmenter la qualité de vie des petits producteurs avec qui ils travaillent, l’éducation de leurs enfants et la prise en charge de leurs enfants handicapés afin de développer leurs potentiels et ainsi de les intégrer à la société locale.

Pour en savoir plus sur l'éthique et les projets sociaux de Pacari, voir : Pacari & Ombar : Un cacao bio et éthique

Pour en savoir plus sur le chocolat cru et ses bienfaits, voir: La Fabrication du Chocolat Cru.


Santiago Peralta, cofondateur de PACARI
Santiago Peralta, cofondateur de PACARI

Pacari - Fabricant de Chocolat Cru Ombar - Fabricant de Chocolat Cru Chocodelic - Fabricant de Chocolat Cru