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Fabrication & Bienfaits du Chocolat Cru

Tablettes de Chocolat Cru Ombar
Tablettes de chocolat cru Ombar

Le cacao, aliment noble et bienfaisant

Le cacao, aliment noble et bienfaisant (les Olmecs, Mayas et plus tard les Aztèques le qualifiaient de "Nourriture des Dieux"), a donc été mal compris et certainement pas apprécié à sa juste valeur.

En effet, pour des raisons pratiques, gustatives et économiques, le cacao est généralement torréfié (cuit entre 140 à 180°C pour augmenter les arômes) et alcalinisé (du carbonate de potassium ou de magnésium est ajouté pour lutter contre l'acidité et améliorer la saveur et la mouillabillité de la future poudre de cacao).

Le chocolat (mélange de pâte de cacao, beurre de cacao et éventuelement de sucre) est ensuite mélangé à des sucres,

des produits laitiers pasteurisés, des graisses végétales autres que le beurre de cacao, et sont encore ajouté aspartam, acidifiants (E330), colorants (E162 - E150), émulsifiants (E322) et stabilisants (E420 - E422).

Au final le chocolat a non seulement perdu l'ensemble des qualités bienfaisantes du cacao, mais contient encore des substances chimiques ou non-naturelles néfastes pour notre santé.

Voici quelques connaissances sur le chocolat cru, bio et éthique, en ce qui nous concerne, le seul et unique Chocolat, ses origines et sa fabrication.

Le cacaoyer et ses fruits

Cabosse du cacaoyer et ses fèves
Cabosse du cacaoyer et ses fèves

Theobroma Cacao : Nommé ainsi par le naturaliste suédois Carl von Linné (du grec theos = dieux et broma = aliment, soit "Nourriture des Dieux"),

le cacaoyer mesure de 3 à 10 mètres de haut.

Seulement 1% de ses fleurs (il peut en produire jusqu’à 20.000 par an) donneront des fruits, appelés cabosses.

Chaque cabosse contient entre 25 et 50 graines : les fèves de cacao. Ce sont ces fèves qui confèrent au chocolat ses vertus : elles sont riches en amidon, matières grasses, minéraux, alcaloïdes et autres substances diététiques et nutritives.

Les trois variétés de cacao :

Les Criollo : 1 à 5% de la production mondiale. « criollo » signifie « le vrai », terme donné par les espagnols. Les fèves sont fragiles et donnent les cacaos les plus fins, avec des notes aromatiques douces et légèrement amères.

Les Forastero : 80 à 90% de la production mondiale. Forastero signifie « L’étranger ». Les fèves ont un goût amer et des notes acides.

Les Trinaterio : 10 à 20% de la production, tire son nom de Trinidad. Hybride des deux variétés précédentes, notes adoucies et plus fines.

Une quatrième variété, le « Nacional » est apparue au XIX siècle en Equateur. Son goût rivalise avec le Criollo.

La fabrication "classique" du chocolat

La fermentation : permet d’ôter l’amertume aux fèves de cacao, de les débarrasser de leur pulpe et de développer les précurseurs d'arôme, mais détruit aussi les polyphénols, notamment les flavonoïdes.

Le séchage : artisanal (soleil) ou mécanique qui réduit le pourcentage d'humidité contenu dans les fèves est lui aussi susceptible de les détruire.

La torréfaction : qui libère les arômes et réduit encore le taux d'humidité porte les fèves à une température de 100 à 140°C. Ce processus détruit lui aussi les flavonoïdes ainsi que les vitamines contenues dans ces dernières.

Le concassage : les fèves sont éclatées en machine pour séparer la coque et l’amande. Après avoir enlevé le germe on obtient du cacao pur.

Le broyage : sépare par pression le beurre de cacao (la matière grasse) de la pâte de cacao.

Le conchage : inventé en 1879 par Rodolphe Lindt, Maître confiseur, consiste à chauffer de longues heures (plus de 12 heures), à environ 70°C, le mélange pâte de cacao, cacao solide, sucre et éventuelement beurre de cacao afin d'augmenter son homogénéité. Pour la même raison c'est à ce stade que la plupart des fabricants industriels ajoutent aussi de la lécithine.

Le tempérage et le moulage : Le mélange (chocolat) est alors versé dans des moules et refroidi. Le tempérage est le fait de refroidir le chocolat pour l'emmener dans sa forme cristalline la plus stable, d'où son aspect lisse et brillant.

Cacaoyer - Photo by Emoke Dénes
Cacaoyer & cabosses - Fèves de cacao
Fèves de cacao - Photo par Vale TV
Malaxage du chocolat OMBAR
Malaxage du chocolat OMBAR

Intérêts et bienfaits du chocolat cru

« Les personnes qui boivent régulièrement du chocolat se distinguent par leur bonne santé et leur résistance à toutes sortes de maladies mineures qui troublent la sérénité de la vie. » Anthelme Brillat-Savarin, illustre gastronome français (« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. ») - (1755-1826).

La fève de cacao encore non travaillée est une mine de bienfaits pour notre santé. Elle contient notamment toutes sortes de substances aux propriétés antioxydantes (flavonoïdes, minéraux et vitamines), et sa consommation est ainsi excellente pour notre santé cardiovasculaire.

Elle aide à lutter contre le mauvais cholestérol, diminue la tension artérielle, fluidifie le sang et améliore la sensibilité à l'insuline. Ses propriétés anti-inflammatoires en font encore un allié contre arthrite, bronchite et autres affections en -ite, et grâce à certaines de ses vitamines (C, A, B6, D) et certains minéraux (mg, zinc, manganèse, cuivre, sélénium) elle stimule le système immunitaire. Ainsi ce n'est pas une surprise si les études montrent une longévité accrue pour les consommateurs de chocolat !

Pourtant la majorité de ces substances sont détruites lors de la fabrication d'un chocolat traditionnel et notamment les flavonoïdes (du groupe des polyphénols) très sensibles à la chaleur.

Fermentation : détruit les polyphénols, notamment les flavonoïdes.
Séchage : artisanal (soleil) ou mécanique, est lui aussi susceptible de les détruire.
Torréfaction à 140°C : altère les flavonoïdes ainsi que les vitamines contenues dans les graines.
Alcalinisation : détruit les polyphénols.

Un cacao torréfié ne renferme plus alors que quelques microgrammes de polyphénols. (D’après lanutrition.fr du 22/04/08.)

L'intérêt de travailler une pâte de cacao crue devient alors évident : en plus de représenter une dépense énergétique bien moindre aux premières étapes de préparation, c’est la garantie de préserver les qualités intrinsèques de la matière première : ses éléments nutritifs incroyablement nombreux et exceptionnellement bienfaisants pour notre santé.

La fabrication du chocolat cru Ombar

Malaxage du chocolat cru OMBAR Malaxage du chocolat cru OMBAR Malaxage du chocolat cru OMBAR Moulage du chocolat cru OMBAR Moulage du chocolat cru OMBAR

Malaxage & moulage du chocolat cru

Quatre ingrédients pour un super-chocolat

Cacao Cru riche en antioxydants

Sucre de Fleur de Coco à l’indice glycémique idéalement faible (IG 35)

Super-Baies diététiques et nutritives

Bactéries Probiotiques bienfaisantes

Ombar reçoit d'Equateur la pâte ou "liqueur" de cacao réfrigérée, obtenue directement à partir des fèves concassées et broyées. Morceau par morceau, cette pâte sera réchauffée au bain-marie pendant 24 heures.

A la pâte ainsi obtenue sont mélangés le sucre de fleur de coco et les baies lyophilisées sous forme de poudre qui parfument les tablettes et leur apportent leurs propres qualités diététiques et nutritives.

Elle est malaxée pendant 12 heures par un mélangeur à l’horizontale. La température montera de façon mécanique à 45°C. Cette étape permet de réduire la granulation et de gagner en onctuosité.

Suite à cette opération de malaxage, la pâte est versée dans une autre machine dont le mélangeur est à la verticale. La température baissera jusqu’à 29°C. Ce mélangeur est doté d’un bec verseur qui permet de remplir les moules à tablettes :
opération délicate pour faire passer l’ensemble des moules remplis sur le tapis de «tassage» qui fait sortir les bulles d’air. Tout de suite après, ces moules sont placés dans une cellule de refroidissement pendant 5 mn pour faire descendre la température rapidement.

La phase de démoulage se fait également manuellement.

Toutes ces merveilleuses petites tablettes brunes seront enfin emballées, envoyées, distribuées, dégustées…

Pacari & Ombar : un cacao éthique et biologique

En ce qui concerne la fabrication du chocolat, voici bien entendu l’ingrédient le plus important. La qualité et l’origine du cacao vont donner au chocolat tout son caractère.

Le cacao utilisé par Ombar est produit par Pacari et provient donc directement d’Equateur, un pays réputé pour cultiver l’une des plus belles qualités de fèves de cacao, l’Arriba Nacional. Celles-ci possèdent une saveur profonde et, au contraire de la plupart des beurres de cacao disponibles sur le marché, celui-ci n’a pas été désodorisé, et garde ainsi son arôme riche et généreux.

Pacari se félicite encore de travailler en proche partenariat avec les fermes SKS en Equateur. Les SKS forment une fantastique société qui fabrique des produits d’une qualité exceptionnelle avec une attention toute particulière portée à l’éthique à chacune des étapes de la production.

Les SKS s’associent directement avec des exploitations de petites tailles et paient une marge plus importante que le prix du marché afin de s’assurer que les fermiers soient compensés de façon équitable pour leur travail.

Les SKS ont encore mis sur pied un certain nombre de programmes destinés à assurer la durabilité des productions au sein des communautés locales.

Le projet Flashlamp

Le projet Flashlamp se consacre à apporter aux fermiers d’Equateur un mode d’éclairage durable et écologique. L’usage courant étant les lampes électriques à batterie, dont la durée de vie limitée ajoutée à l’absence de moyen de recyclage pose de sérieux problèmes écologiques, et dont le coût d’achat se trouve extrêmement disproportionné par rapport à leurs revenus, et pèse donc financièrement très lourd sur les communautés.

Flashlamp fournit donc les fermiers en lampes solaires, rechargeables durant le jour et aux batteries nickel cadmium à la durée de vie particulièrement longue.

Projet d’éducation sur l’agriculture biologique

Dans le but d’encourager l’agriculture biologique en Equateur ce projet met à la disposition des écoles agricoles l’information nécessaire à l’agriculture biologique et s’assure que celle-ci fasse bien partie intégrante de l’apprentissage. A ce jour ce programme est en place dans 4 écoles de deux régions d’équateur.

Projet de développement des ressources techniques

Les fermes SKS coordonnent la donation d’ordinateurs usagés pour les salles de classes et laboratoires informatiques des écoles agricoles en Equateur. Le manque de matériel est l’un des principaux handicaps des écoles agricoles, en particulier pour les tranches de population aux revenus les plus bas.

Cabosse du cacaoyer et ses fèves

Développer le potentiel

Ce programme vise à développer l’éducation des enfants atteints de certains types d’handicaps (autisme, handicaps intellectuels, visuels et auditifs, problèmes moteurs), avec une attention toute particulière donnée à l’autisme à cause de ses conséquences importantes et du manque global de traitement en Equateur.

A travers une éducation spécialisée, le projet cherche à développer le maximum du potentiel de ces enfants handicapés et leur permettre de devenir des membres productifs et utiles de la société dans tous les aspects de la vie quotidienne.

Ainsi le projet fournit des espaces adaptés aux besoins et capacités de ces enfants, des évaluations approfondies de chaque enfant qui intègre le programme et un support et des conseils aux enseignants.

Il introduit des programmes de support individuel à chaque enfant, inclut les familles dans le processus afin de les rendre actives dans le développement de l’enfant, et partage son expérience avec les diverses communautés concernées afin de développer la conscience générale et l’ouverture envers les enfants aux besoins particuliers en Equateur.

Ferme SKS en Equateur